menu close arrow_back_ios person_add home

Rola chleba w żywieniu człowieka

Weronika Strugała

Z GABINETU DIETETYKA

01-03-2019

22/2019

Pieczywo w codziennej racji pokarmowej człowieka najprawdopodobniej pojawiło się około 10 tysięcy lat temu. Przygotowywanie ciasta, wypiek i jego wygląd jest silnie związany z kulturą i tradycją. Podczas gdy europejczycy na co dzień zjadają chleb przygotowany z ciasta poddanego procesowi fermentacji, w krajach o cieplejszym klimacie (Afryka, część Azji, Ameryka Środkowa i Południowa) przygotowuje się pieczone lub smażone placki ze zbóż, które w naszej tradycji nie są uważane za chlebowe. Niezmiennie podstawą pieczywa jest jednak mąka i woda1. Jaką rolę odgrywa chleb w naszej diecie i jakie jego rodzaje możemy spotkać na półkach sklepowych? W dalszej części artykułu zapoznamy się z asortymentem chleba, jaki można znaleźć w sprzedaży oraz jego właściwości i zaleceniami w konkretnych jednostkach chorobowych.

Węglowodany podstawą energii w diecie

W myśl zaleceń EFSA węglowodany powinny stanowić 45–60%, a wg IŻŻ – 50–70% energii w diecie, z czego większość mają stanowić produkty zbożowe zawierające węglowodany złożone. Ilość węglowodanów w diecie dzieci, młodzieży i osób dorosłych powinna wynosić nie mniej niż 130 g/dobę, u kobiet ciężarnych – nie mniej niż 175 g/dobę, a w czasie laktacji – 210 g/dobę, u niemowląt do 6 mc życia – 60 g/dobę, a u dzieci do 12 miesiąca życia – 95 g/dobę. Największą ich część powinny stanowić węglowodany złożone2. Chociaż w Polsce spożycie pieczywa spada, wciąż jest to produkt najczęściej wybierany spośród produktów zbożowych. Chleb towarzyszy nam przy śniadaniu i kolacji, chętnie zabieramy go na drugie śniadanie. W 2014 roku na jedną osobę przypadało 47,3 kg chleba rocznie1.

 

Wartość odżywcza chleba

Wartość odżywcza chleba jest zdeterminowana przez rodzaj ziaren, które wykorzystano do produkcji mąki oraz stopień jej oczyszczenia. Do mąk chlebowych należą mąki z ziaren zawierających gluten. Jego większa zawartość świadczy o wartości wypiekowej mąki. Najbardziej popularnym rodzajem pieczywa jest chleb z mąki pszennej, żytniej lub pszenno-żytniej.

Najważniejsze typy mąk pszennych:

Wśród mąk żytnich możemy wybierać wśród następujących typów:

Wartości pokazane obok nazw mówią o ilości składników mineralnych w g na 100 kg mąki. Im większa wartość, tym więcej jest w mące okrywy nasiennej, czyli otrąb. Największą wartość ma mąka razowa (raz odsiewana) o ciemnym zabarwieniu. Wielokrotne odsiewanie oczyszcza z otrąb, mąka staje się jaśniejsza i przeznacza się ją do wypieku jasnego pieczywa i pieczywa cukierniczego3.

Ziarna zbóż są bogatym źródłem błonnika, składników mineralnych oraz witamin z grupy B. Poniżej przedstawiono przykładowe wartości odżywcze wybranych popularnych rodzajów chleba.

Pieczywo w codziennej racji pokarmowej człowieka najprawdopodobniej pojawiło się około 10 tysięcy lat temu. Przygotowywanie ciasta, wypiek i jego wygląd jest silnie związany z kulturą i tradycją. Podczas gdy europejczycy na co dzień zjadają chleb przygotowany z ciasta poddanego procesowi fermentacji, w krajach o cieplejszym klimacie (Afryka, część Azji, Ameryka Środkowa i Południowa) przygotowuje się pieczone lub smażone placki ze zbóż, które w naszej tradycji nie są uważane za chlebowe. Niezmiennie podstawą pieczywa jest jednak mąka i woda1. Jaką rolę odgrywa chleb w naszej diecie i jakie jego rodzaje możemy spotkać na półkach sklepowych? W dalszej części artykułu zapoznamy się z asortymentem chleba, jaki można znaleźć w sprzedaży oraz jego właściwości i zaleceniami w konkretnych jednostkach chorobowych.

Chcesz przeczytać więcej?

Pełna treść artykułu, wraz z załącznikami do pobrania, dostępna jest dla prenumeratorów czasopisma, po zalogowaniu się.


O autorze

Weronika Strugała

CZYTAM ARTYKUŁY

Absolwentka dietetyki na Uniwersytecie Przyrodniczym w Poznaniu. Swoje doświadczenie zdobywała w róznych poradniach i szpitalach. Jej głównym obszarem zainteresowania jest wpływ żywienia na płodność oraz tzw. programowanie żywieniowe.