CELIAKIA I CO DALEJ?

Przez tysiąclecia zboża uznawane są za podstawę zbilansowanej diety. Dostarczają one bowiem wartość energetyczną i niezbędne składniki mineralne. Łącząc je z innymi produktami, można stworzyć smaczny, sycący posiłek, który nie tylko doda sił, ale również wprowadzi konsumenta w stan odprężenia, relaksu. Potrawy na bazie zbóż sprzyjają również poprawie jakości snu¹¹. Osoby cierpiące na celiakię czy chorobę Duhringa, muszą wystrzegać się tych gatunków zbóż, w których frakcja prolamin jest najbardziej toksyczna dla ich kosmków jelitowych. Gluten, bo o nim mowa, jest frakcją białek roślinnych należących do grupy prolamin i glutelin. Do pierwszej z grup przynależy globularna gliadyna, a do drugiej włóknista glutenina. W niebezpiecznej dla chorych frakcji białka występują także śladowe ilości albumin i globulin. Zboża naturalnie zawierające gluten cechuje różna sekwencja aminokwasów i odmienna ilość azotu w owym białku. Przekłada się to na zróżnicowaną moc toksyczną zbóż glutenowych. Jako najbardziej szkodliwe dla osób z nietolerancją glutenu uważa się pszenicę, w dalszej kolejności żyto, jęczmień oraz owies^7,5.

MĄKA GRYCZANA

Otrzymywana z ziaren gryki, zaliczana do grupy mąk bazowych. W przemyśle wykorzystywana do wypieków ciast, ciasteczek, chleba oraz w produkcji makaronów. W użytku domowym świetnie sprawdza się przy tworzeniu naleśników, omletów, placuszków, domowego chleba, ciasteczek i ciast. Mąka nie ma dobrych właściwości sklejających, dlatego dla uzyskania odpowiedniej konsystencji ciasta warto ją łączyć z mąką o bardziej kleistej strukturze (np. kukurydzianą, z tapioki, ziemniaczaną). Gryka, w dobie zainteresowania zdrową żywnością i licznych diagnoz alergii pokarmowych staje się coraz popularniejsza¹ . Mąkę i ziarna charakteryzuje duża zawartość cennego błonnika, witamin z grupy B, magnezu, fosforu, rutyny i białka. Białka zawarte w ziarniakach gryki stanowią od 8 do 19% suchej masy i odznaczają się wysoką zawartością biologiczną, a skład aminokwasowy jest bardzo korzystny ze względu na dużą zawartość aminokwasów egzogennych, lizyny, metioniny. Za główną frakcję białkową uważa się rozpuszczalne w wodzie i roztworach soli albuminy i globuliny. Praktycznie nie zawierają one frakcji prolamin oraz alfa-gliadyny, co decyduje o możliwości ich stosowania w diecie bezglutenowej. Minusem może być niższa strawność białek gryki, co wynika z obecności inhibitorów trypsyny, błonnika oraz tanin. Jednak ze względu na skład aminokwasowy gryka wykazuje właściwości obniżające poziom cholesterolu, a liczne analizy i badania naukowe potwierdzają zasadność jej stosowania w walce z otyłością, nadciśnieniem, chorobami nowotworowymi. Obecne w gryce białka wiążące tiaminę pełnią także funkcję transporterów witaminy B1¹¹. Bardzo ważnym składnikiem gryki przez wzgląd na swe właściwości jest rutyna. Bioflawonoid ten pozwala uszczelniać ściany naczyń włosowatych, wykazuje korzystne działanie w profilaktyce miażdżycy, zwiększa przyswajalność witaminy C, wspiera w stanach zapalnych nerek i wsierdzia, w dolegliwościach reumatycznych, a także przy jaskrze. Duża zawartość błonnika plasuje produkty z gryki w grupie niskoenergetycznych. Wpływa on korzystnie na perystaltykę jelit, zwiększa masę kałową, wiążąc nadmiar wody i kwasów żółciowych. Mąka gryczana to bezpieczny wybór także dla diabetyków, ma ona niski indeks glikemiczny⁶ .

MĄKA KUKURYDZIANA

Jest surowcem pochodnym z ziaren kukurydzy o charakterystycznym żółtym zabarwieniu. Swój kolor kukurydza zawdzięcza naturalnym barwnikom – karotenoidom, działającym antyoksydacyjnie, czyli przeciwstarzeniowo. Ich wysoka zawartość w ziarnie pozwala skutecznie chronić nasze komórki przed działaniem wolnych rodników. Karotenoidy, takie jak luteina i zeaksantyna, korzystnie oddziałują na narząd wzroku, obniżając ryzyko wystąpienia jaskry czy całkowitej ślepoty¹¹.Mąka kukurydziana to źródło witamin B1, B6, magnezu, cynku oraz żelaza. Potrawy z mąki kukurydzianej wyróżnia charakterystyczna źółta barwa. Do wypieków należy mieszać ją z dowolnym typem mąki bazowej, gdyż struktura Mąkę i ziarna charakteryzuje duża zawartość cennego błonnika, witamin z grupy B, magnezu, fosforu, rutyny i białka. Białka zawarte w ziarniakach gryki stanowią od 8 do 19% suchej masy i odznaczają się wysoką zawartością biologiczną, a skład aminokwasowy jest bardzo korzystny ze względu na dużą zawartość aminokwasów egzogennych, lizyny, metioniny. 68 ciasta z mąki kukurydzianej jest zbyt ciężka, kleista, zakalcowata^12,8.