Gluten obecny jest w niemal każdej grupie produktów spożywczych, m.in. w mięsie, produktach mlecznych czy przyprawach. Osoby stosujące dietę bezglutenową muszą skrupulatnie sprawdzać skład produktów, aby nie natknąć się w nich na gluten. W ostatnim czasie temat eliminacji glutenu z jadłospisu stał się bardzo popularny, dzięki czemu na rynku pojawia się coraz więcej odpowiednio oznakowanych produktów bezglutenowych. Taka wiadomość cieszy przede wszystkim osoby cierpiące na celiakię.
Do żywności niezawierającej glutenu zalicza się przede wszystkim następujące zboża i pseudozboża: kukurydza, ryż, proso, gryka, amarantus, komosa ryżowa, sorgo, maniok, tapioka, chleb świętojański oraz teff. Poza tym pozbawione glutenu są również: świeże owoce i warzywa, naturalne produkty mleczne, świeże i mrożone mięso, ryby, jaja, tłuszcze, cukry, drożdże, kawa naturalna, herbata, soki owocowe, napoje gazowane, nasiona strączkowe, migdały, orzechy, pestki. Jednak niektóre z produktów spożywczych niezawierających naturalnie glutenu mogą być nim zanieczyszczone. Dlatego niezwykle ważna jest kwestia oznaczania produktów bezglutenowych. Podstawowym znakiem jest „przekreślony kłos”, który oznacza, że dany produkt może być stosowany w diecie bezglutenowej. Jeśli produkt nie jest w ten sposób oznaczony, nie można mieć pewności, że nie jest zanieczyszczony glutenem. Szczególną trudność sprawiają nieoznaczone wieloskładnikowe produkty spożywcze, np. przetwory mięsne, garmażeryjne, koncentraty obiadowe. Źródłem nawet niewielkich ilości glutenu mogą być również hydrolizaty białek roślinnych, skrobia, słód (w szczególności jęczmienny), octy słodowe, seitan czy dodatki do żywności, np. zagęstniki, mono- i diacyloglicerole czy substancje aromatyzujące.
Najważniejszą cechą glutenu wykorzystywaną w piekarnictwie jest jego kleistość i ciągliwość. Gluten pochłania bardzo duże ilości wody (170−250%), tworzy siatkę glutenową i utrzymuje dwutlenek węgla powstający podczas zachodzącej w cieście fermentacji, dzięki czemu ciasto po wypieczeniu jest pulchne i dłużej zachowuje świeżość. Dlatego do przygotowania produktów bezglutenowych konieczne jest używanie substancji mających podobne właściwości do glutenu. Są to substancje wymienione w załączonej tabeli.
Gluten − to frakcja białek zbóż, która ze względu na dużą zawartość proliny i kwasu glutaminowego zaliczana jest do grupy prolamin. Gluten zawarty jest w zbożach: pszenicy − gliadyna, życie − sekalina, jęczmieniu − ordeina oraz owsie − awenina. Jest to główny alergen występujący w produktach i przetworach zbożowych. Żadne procesy technologiczne nie są w stanie zmniejszyć toksyczności prolamin, ponieważ nie zmieniają struktury pierwszorzędowej łańcucha aminokwasów.
Miód lipowy na przeziębieniei
Dietetyk kliniczny Monika Dudek-Palaczyk
Miód lipowy powstaje z nektarów i spadzi. W polskim klimacie pszczoły pozyskują go głównie z lipy szerokolistnej (Tilia platyphyllos) i lipy drobnolistnej (Tilia cordata). Może mieć barwę od jasnożółtej do lekko zielonej i zależy ona od okresu jego zbioru, im później pozyskiwany tym odcień jest ciemniejszy. Podczas krystalizacji staje się złocistożółty. Jego smak jest określany jako ostry, gorzkawy, delikatnie ziołowy. Zapach wyraźnie lipowy.
W medycynie naturalnej wykorzystywany jest do wspomagania leczenia zapalenia górnych dróg oddechowych, przeziębienia i grypy. Dodatkowo wykazuje działanie rozgrzewające, przeciwgorączkowe i wykrztuśne. Wiele osób sięga po niego gdy jest narażonych na silny stres, gdyż ma właściwości uspokajające i odprężające.
czytaj dalej
Właściwości zdrowotne przypraw świątecznychi
Dietetyk kliniczny Monika Dudek-Palaczyk
Okres zimowy, a przede wszystkim świąteczny, kojarzy się niezmiennie z zapachem i smakiem przypraw, które w tym czasie dodawane są zarówno do potraw jak i napojów. Ich właściwości smakowe i wybitny aromat, to nie jedyne "zalety" cynamonu, anyżu czy imbiru. Wiele z nich ma właściwości zdrowotne, o czym warto informować lub przypominać naszym pacjentom.
czytaj dalej
Kompot z owoców suszonych mieszanychi
Dietetyk kliniczny Monika Dudek-Palaczyk
Na świątecznym stole, wśród wielu wigilijnych dań, w większości polskich domów, z pewnością znajdzie się także miejsce dla kompotu z suszu. Ten tradycyjny, napój bezalkoholowy wywodzi się z obszaru Beskidu niskiego i w pierwotnej postaci do jego przygotowania wykorzystywano wyłącznie suszone śliwki, jabłka i gruszki.
Z upływem czasu skład został powiększony m.in. o suszone morele, figi czy banany. Niektórzy doprawiają go miodem, cytryną, goździkami, cynamonem, imbirem i gałką muszkatołową.
czytaj dalej