Jest kilka teorii mówiących o tym, dlaczego nasz układ odpornościowy reaguje wrogo na pokarmy. Pierwszą jest hipoteza o nadmiernej higienizacji, czyli brak tylu zakażeń bakteryjnych, wirusowych i pasożytniczych, przez które układ odpornościowy był wcześniej stymulowany i w efekcie działa nadreaktywnie.
Nadwrażliwość to termin określający wszystkie nieprawidłowe reakcje na pokarm i inne czynniki, które mogą być zależne lub nie od aktywacji układu immunologicznego. Nadwrażliwości pokarmowe są coraz powszechniejsze – alergie, czyli reakcje immunologiczne dotyczą ok. 10% dzieci i 2–5% dorosłych. Reakcje nieimmunologiczne, tzw. nietolerancje, mogą dotyczyć nawet 15–20% populacji.
