menu close arrow_back_ios person_add home

DIETA BEZGLUTENOWA – MODA CZY ZDROWOTNA KONIECZNOŚĆ?

mgr Joanna Walasek

Z GABINETU DIETETYKA

01-03-2021

34/2021

W obecnych czasach coraz więcej osób stosuje dietę bezglutenową, nie mając żadnych zdiagnozowanych chorób, które by nakazywały eliminację glutenu z codziennej diety. Spożywanie produktów bezglutenowych stało się istną modą. W wielu sklepach, na stacjach paliw, w punktach ze zdrową żywnością półki przepełnione są produktami bezglutenowymi, a promowanie diety bezglutenowej znacznie wspiera przemysł spożywczy. Czy dieta to zdrowotna konieczność dla osób z nadwrażliwością na gluten, czy także moda w społeczeństwie?

Jak podaje amerykańskie czasopismo „Fortune”, sprzedaż produktów z napisem gluten-free w Ameryce podwoiła się na przełomie paru lat, co oczywiście miało swoje odzwierciedlenie w dochodach ze sprzedaży tych produktów, które wzrosły z 11,5 mld do 23 mld dolarów1. Jednakże, czy eliminacja glutenu z codziennego jadłospisu bez podstaw medycznych ma swoje uzasadnienie? Czy pacjenci wiedzą, jak należy bilansować taką dietę?

GLUTEN – BUDOWA, WŁAŚCIWOŚCI, WYSTĘPOWANIE

Zgodnie z klasyfikacją przyjętą przez FAO/WHO gluten jest białkiem zapasowym nierozpuszczalnym w wodzie, występującym głównie w pszenicy, życie, jęczmieniu i owsie. Złożony jest z 3 różnych frakcji: prolaminy (gliadyna), gluteliny (glutenina) oraz albuminy. Największą, bo około 50-proc. zawartość glutenu stanowi podfrakcja gliadyna, 33% składu tego białka to glutelina, a najmniejszą część zawierają albuminy. Gliadyna jest prolaminą obecną w pszenicy, z kolei w innych zbożach ma ona swoje odpowiedniki. I tak w jęczmieniu zwana jest hordeiną, w życie – sekaliną, z kolei w owsie występuje awenina2,3,4.

Z wymienionych zbóż najsłabsze właściwości immunogenne wywołują prolaminy owsa (o ile nie jest on zanieczyszczony innymi zbożami), co wynika z odmiennego niż w pozostałych prolaminach składu aminokwasowego. Zawartość aweniny w owsie wynosi 10–15% całkowitej zawartości białka w tym zbożu, z kolei ilość gliadyny w pszenicy, hordeiny w jęczmieniu czy sekaliny w życie wynosi od 35 do nawet 50% białka5. Głównym czynnikiem sprawczym wywołującym celiakię jest gliadyna. Powszechne wykorzystanie glutenu w produkcji wynika z jego usieciowanej struktury, nadającej właściwości sprężystości i ciągliwości przygotowywanym wypiekom. U osób na diecie bezglutenowej zamiennikiem tego składnika mogą być hydrokoloidy, takie jak guma guar, ksantan czy agar2,7.

W obecnych czasach coraz więcej osób stosuje dietę bezglutenową, nie mając żadnych zdiagnozowanych chorób, które by nakazywały eliminację glutenu z codziennej diety. Spożywanie produktów bezglutenowych stało się istną modą. W wielu sklepach, na stacjach paliw, w punktach ze zdrową żywnością półki przepełnione są produktami bezglutenowymi, a promowanie diety bezglutenowej znacznie wspiera przemysł spożywczy. Czy dieta to zdrowotna konieczność dla osób z nadwrażliwością na gluten, czy także moda w społeczeństwie?

Chcesz przeczytać więcej?

Pełna treść artykułu, wraz z załącznikami do pobrania, dostępna jest dla prenumeratorów czasopisma, po zalogowaniu się.


O autorze

Joanna Walasek

CZYTAM ARTYKUŁY

Dietetyk kliniczny, psychodietetyk, biolog, absolwentka studiów magisterskich na Śląskiej Wyższej Szkole Medycznej w Katowicach oraz na Uniwersytecie Śląskim w Katowicach. Absolwentka studiów podyplomowych na Śląskiej Wyższej Szkole Medycznej w Katowicach oraz na Uniwersytecie Humanistycznospołecznym SWPS w Katowicach. Członek Polskiego Stowarzyszenia Dietetyków, Szkoleniowiec w Akademii Dietetyki Klinicznej z zakresu Żywienia w Nieswoistych Chorobach Zapalnych Jelit, Certyfikowany Ekspert Programu ModuLife mającego na celu prawidłowe żywienie osób z chorobą Leśniowskiego-Crohna, uczestnik szkolenia SOIT – Specjalista przyjazny insulinoopornym polecany na stronie Fundacji (https://szkoleniesoit.pl/specjalisci_soit/walasek-joanna/). Autorka wielu artykułów z zakresu żywienia w różnych jednostkach chorobowych publikowanych w renomowanych czasopismach. Obecnie prowadzi własny Gabinet Dietetyki Klinicznej w Chorzowie. Autorka strony internetowej: www.dietetykwalasek.pl