Zakwas z buraka wraca do łask nie tylko jako element tradycyjnej kuchni, lecz także jako cenny składnik diety funkcjonalnej. Bogaty w betalainy, polifenole, witaminę C i bakterie kwasu mlekowego, wykazuje działanie antyoksydacyjne, hipotensyjne i wspierające mikrobiom jelitowy. Coraz więcej badań potwierdza jego potencjał prozdrowotny, choć wciąż brakuje randomizowanych badań klinicznych oceniających jego skuteczność.
Burak ćwikłowy (Beta vulgaris L.) to jedno z najbardziej cenionych warzyw w Europie. Jego korzeń, o intensywnej czerwonofioletowej barwie, wykorzystywany jest w przemyśle spożywczym do produkcji barwników (np. E162), soków pitnych, zagęszczonych oraz fermentowanych. W ostatnich latach wzrosło zainteresowanie tzw. zakwasem z buraka – napojem o lekko kwaśnym smaku, powstającym w wyniku fermentacji buraków czerwonych z dodatkiem aromatycznych przypraw, takich jak ziele angielskie, czosnek czy liść laurowy. Zgodnie z tradycyjną recepturą, pokrojone buraki umieszcza się w naczyniu (najczęściej szklanym lub kamionkowym), zalewa roztworem soli i pozostawia w warunkach beztlenowych, gdzie spontanicznie zachodzi fermentacja mlekowa z udziałem naturalnej mikroflory obecnej na powierzchni warzyw1.
Fermentowany sok z buraka jest nie tylko elementem tradycyjnej kuchni Europy Środkowo-Wschodniej, ale również przykładem żywności funkcjonalnej, bogatej w przeciwutleniacze, związki bioaktywne oraz bakterie o potencjale probiotycznym i przeciwcukrzycowym2. Coraz liczniejsze badania wskazują, że regularne spożywanie zakwasu może wpływać korzystnie na zdrowie człowieka, choć wciąż brakuje szeroko zakrojonych, randomizowanych badań klinicznych potwierdzających te obserwacje.
Burak ćwikłowy jest źródłem licznych substancji odżywczych i przeciwutleniających, wśród których warto wymienić:
Podczas fermentacji część tych cennych związków przenika z tkanek buraka do zalewy, nadając jej charakterystyczny kolor i wartości odżywcze. Dzieje się tak dzięki enzymom wytwarzanym przez bakterie kwasu mlekowego (m.in. pektynazy, celulazy, ligninazy), które rozkładają ściany komórkowe roślin. Jednocześnie zachodzi zjawisko osmozy – woda i rozpuszczone substancje, takie jak cukry czy sole mineralne, przemieszczają się pomiędzy komórkami buraka a otaczającym płynem. W efekcie wiele cennych składników przechodzi z wnętrza komórek do fazy ciekłej, a sam napój staje się bogatym źródłem bioaktywnych substancji5.
W badaniach przeprowadzonych przez mój zespół wykazano, że zakwas z buraka charakteryzuje się wysoką zawartością polifenoli, w tym flawonoidów oraz witaminy C. Stężenie tej witaminy w analizowanych próbkach wynosiło od 29,9 do 51,8 mg/100 ml, co oznacza, że już szklanka napoju może pokryć znaczną część dziennego zapotrzebowania na tę witaminę (RDA: 75 mg dla kobiet, 90 mg dla mężczyzn)6.
Zakwas z buraka wraca do łask nie tylko jako element tradycyjnej kuchni, lecz także jako cenny składnik diety funkcjonalnej. Bogaty w betalainy, polifenole, witaminę C i bakterie kwasu mlekowego, wykazuje działanie antyoksydacyjne, hipotensyjne i wspierające mikrobiom jelitowy. Coraz więcej badań potwierdza jego potencjał prozdrowotny, choć wciąż brakuje randomizowanych badań klinicznych oceniających jego skuteczność.
Pełna treść artykułu, wraz z załącznikami do pobrania, dostępna jest dla prenumeratorów czasopisma, po zalogowaniu się.
Wapń odgrywa istotną rolę w profilaktyce oraz przebiegu klinicznym raka jelita grubego1,2. Dowody epidemiologiczne wskazują na istotny efekt ochronny wapnia z diety, szczególnie pochodzącego z produktów mlecznych3,4,5. Skuteczność suplementacji jest jednak zmienna i zależna od genotypu oraz stężenia witaminy D6,7.
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 odgrywają kluczową rolę w funkcjonowaniu organizmu człowieka – wspierają pracę serca, mózgu i układu odpornościowego, a także pomagają w regulacji stanów zapalnych. Ich biologiczne właściwości, zróżnicowane źródła oraz złożony proces produkcji suplementów budzą coraz większe zainteresowanie nie tylko naukowców, ale i świadomych konsumentów.
Selen to pierwiastek śladowy o kluczowym znaczeniu dla prawidłowego funkcjonowania organizmu, zwłaszcza pracy tarczycy i układu odpornościowego. Niedobór selenu, często współistniejący z deficytem jodu, może prowadzić do poważnych zaburzeń, takich jak endemiczny kretynizm śluzowaty czy autoimmunologiczne choroby tarczycy.
